原创视频 | 法式柑橘手工巧克力
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赵凯 | 法式柑橘手工巧克力
情人节来袭，怎么能少了巧克力来烘托这甜蜜气氛，此次特地邀请了巧克力主厨赵凯为我们带来甜蜜甜品的特辑。先用这款法式柑橘手工巧克力调动这股甜蜜微妙气氛。法式柑橘巧克力，在浓情丝滑黑巧克力加入橙子风味的果酒，清甜的酒香为情人节的甜蜜增添了浪漫。巧克力中间一层薄薄的果味夹心，让丝滑细腻的口感又多了一股清新甜，妙不可言。
主厨：赵凯
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2014年入围世界巧克力大师赛；
2015年荣获我是主厨金奖、嘉利宝巧克力精英赛铜奖、亚洲西点大赛铜奖、日本蛋糕展银奖；
2016年获得我是主厨金奖、亚洲西点大赛银奖；
2017年 被上海协会誉为 上海西点名师 称号，入围意大利米兰世界杯中国区预选赛，成为世界技能大赛的裁判与亚洲西点大赛助理裁判。
法式柑橘手工巧克力 材料
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❐ 材料 | Ingredients
柑曼怡甘纳许— 重量（g）
淡奶油 转化糖 黑巧克力50% 黄油 柑曼怡橙酒40% | 90 10 150 28 15 |
柑橘库里— 重量（g）
芒果果茸 百香果果茸 细砂糖 果胶粉 | 70 30 25 3 |
*方形模具1个
*大于15*20cm玻璃纸一张
*可做40个成品
法式柑橘手工巧克力 操作步骤
\ 巧克力桌面调温法调温 /
准备工作：
将适量巧克力豆上下火45℃烘烤至融化（烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度）
1
将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃
2
用热烘枪升温2℃（温度测试：将调温结束的巧克力淋到抹刀上，1min后能凝固即可继续操作）
\ 巧克力造型制作一 /
1
在玻璃纸上用抹刀抹上一层薄薄的调温后的巧克力
2
在玻璃纸上方架好方形模具，放置室温27℃自然结晶，备用
\ 柑橘甘纳许 /
1
将淡奶油、转化糖搅拌加热至沸腾
2
巧克力倒入量杯，再倒入加热好的淡奶油、转化糖混合物用均质机搅拌均匀
3
在量杯中加入黄油、柑曼怡橙酒，继续用均质机搅拌均匀至混合物丝滑即可
4
用抹刀将夹心平铺在模具中，厚约0.7cm，用有平面的长条工具将巧克力面刮平，且转移出多余巧克力
5
冷藏15-20min，（空调房19℃，放置一夜）
\ 柑橘库里 /
1
将砂糖、果胶粉混合均匀
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将芒果果茸、百香果果茸加入煮锅加热搅拌均匀，
再加入砂糖、果胶粉混合物，继续煮1min。
装进裱花袋，降温至粘稠即可（可放冰箱冷藏）
3
将柑橘库里以V型挤入模具中，再用抹刀均匀平铺至方形模具中
4
将剩余的柑橘甘纳许倒入模具中，用抹刀均匀平铺在模具中，厚约0.7cm
5
结晶2小时，巧克力有一定的硬度即可（可用保鲜膜包好后冷藏，可加快内陷凝固）
\巧克力造型制作二 /
1
将结晶好的巧克力四面整切，再切成2.5*2.5cm的小四方形。（注意每一次切割都需要保证切刀面的干燥）
2
淋面。将巧克力块放入高温调制好的巧克力（30℃），用巧克力叉反手捞起，静置两秒后小心放置在玻璃纸上。
3
装饰。用铲刀的侧面在方形巧克力轻轻压出一条对角线纹路（也在巧克力一角点缀上金箔银箔做装饰）
4
成品
操作提示：
① 巧克力调温回温2℃：为了让调温后的巧克力结晶更加稳定。
② 巧克力调温，除了以上的大理石调温法还可以用隔冰水法，将加热后45℃巧克力隔盆放入冰水中搅拌至28℃。
③ 底部抹上一层薄薄的调温后的巧克力是为了方便后续操作，防止柑橘甘纳许太软影响后续步骤的操作。
④ 没有巧克力调温最后的两度回温，除了用热烘枪还可以用隔水加热或者微波炉加热法。
⑤ 最后切巧克力方块时，切刀面用打火机或者任何超过100℃的高温烘烤一下，保证刀面的干燥。
⑥ 转化糖不能用砂糖代替，因为转化糖可以保湿，不易结晶口感更加细腻。
⑦ 材料中的葡萄糖为葡萄糖胶。
⑧ 装饰部分若喜欢用金箔银箔点缀，可用葡萄糖胶装入裱花袋挤一点点在巧克力的一角，再用牙签点上金箔银箔。
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